Brokkoli, Kohlrabi, Grünkohl und Co – Die Kehrseite des heimischen Winter-Superfoods

Violetter Kohl

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Kohl ist das perfekte Wintergemüse: Er ist kalorienarm und reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Zahlreiche Forschungsarbeiten zeigen, dass sich das Gemüse positiv auf Blutzucker- und Cholesterinspiegel auswirkt und sogar das Krebsrisiko senkt. Es gibt aber auch andere Studien: Wissenschaftler des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung (DIfE) haben entdeckt, dass Kohl Vorstufen zu reaktiven Stoffen enthält, die an die DNA binden und somit krebserregend sein könnten.

Zurückhaltung beim Kohlkonsum

Kohl ist beliebt wie nie. Nicht nur als Bestandteil vieler traditioneller Gerichte, sondern auch in hippen Clean-Eating-Rezepten. Total angesagt sind derzeit Kale(Grünkohl)-Chips. Die sollte man aber besser nicht in Massen futtern. „Angenommen Kohl wäre ein neuartiges Lebensmittel, das auf den Markt eingeführt werden sollte, wäre eine Zulassung aus Sicherheitsgründen absolut unvorstellbar“, so der ehemalige Abteilungsleiter der Ernährungstoxikologie vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) Prof. Hans-Rudolf Glatt.

Während seiner Zeit am DIfE führte der langjährige Professor für Ernährungstoxikologie der Universität Potsdam Selbstversuche mit Kohl durch. Dabei entdeckte er, z. B. nach dem regelmäßigen Verzehr von Brokkoli und Weißkohl, DNA-Schäden im eigenen Blut. „In meinem Alter kann da nicht mehr viel passieren, aber meinen Enkelkindern würde ich beim Konsum von Kohl zu Vorsicht und Zurückhaltung raten“, so der Toxikologe. Ein totaler Verzicht sei aber nicht angebracht. Gerade, weil Kohl auch viele positive Wirkungen zeigt.

Pflanzliche Abwehr bringt reaktive Stoffe hervor

Genau genommen geht es bei der janusköpfigen Wirkung des Kohls, um die in der Pflanzenfamilie der Kreuzblütler enthaltenen Glucosinolate. Diese Stoffgruppe ist am Abwehrmechanismus der Pflanzen beteiligt. Werden die Zellwände durch äußere Einwirkung, z. B. von Fraßfeinden oder einem Messer beschädigt, gelangen die Glucosinolate aus ihren isoliertem  Speicherort innerhalb der Zelle und treffen auf das zugleich freigesetzte Enzym Myrosinase. Unter Einwirkung des Enzyms entstehen aus den Glucosinolaten reaktive Substanzen, die mit Proteinen und DNA regieren können.

Zu den für uns wichtigsten Vertretern der Kreuzblütler gehören Rotkohl, Weißkohl, Rosenkohl, Blumenkohl, Brokkoli, Steckrüben und Kohlrabi. Aber auch Senf, Rettich, Radieschen, Kresse und Meerrettich. Man erkennt sie oft an ihren leicht bitter bis scharfen Geschmack.

So schädlich wie Schimmelpilz und Zigaretten

Einzelne Glucosinolate verursachen, vergleichbar mit dem Schimmelpilz-Gift Aflatoxin oder Benzo[a]pyren, DNA-Schäden, die ursächlich für bösartige Tumore sein können. Aflatoxine  gehören laut Bundesinstitut für Risikobewertung „zu den stärksten in der Natur vorkommenden Giften und krebserzeugenden Stoffen“. Benzo[a]pyren ist als Teil des Zigarettenrauches – der übrigens auch beim Grillen entstehen kann –  einer der am längsten bekannten krebserregenden Substanzen.

Nicht alle Glucosinolate sind ungesund

Insgesamt existieren über 150 verschiedenen Glucosinolate, die Vorstufen zu reaktiven Stoffen mit sehr unterschiedlichen Vorlieben sind. Die meisten sind für uns ungefährlich, weil sie nur an Proteine binden, die unser Körper leicht ersetzen kann. Andere beeinflussen sogar den Entgiftungsstoffwechsel und schützen so im Tierversuch vor Tumoren.

Vorsicht mit jungem oder krankem Gemüse

Jede Kohlart enthält viele verschiedene Glucosinolate und andere Mikronährstoffe, die vermutlich auch die Wirkung beeinflussen. Deshalb ist es bisher nahezu unmöglich eine Sorte als gesund und eine andere als ungesund zu bezeichnen. Es hat sich aber gezeigt, dass junges Gemüse oder Pflanzen die mit Pilzen infiziert sind besonders viele reaktive Stoffe enthalten, vermutlich weil sie besonders schutzbedürftig sind.

Roh oder doch besser gekocht?

Die reaktiven Abbauprodukte des Kohls wurden sowohl in gekochten als auch in rohen Gemüsen nachgewiesen. Roh verzehrt fand man DNA-Schäden in allen Geweben, gekocht nur im Dickdarm. Vermutlich, weil das Enzym durch die Hitze inaktiviert wird und stattdessen die Dickdarmbakterien für den Abbau der Glucosinolate sorgen.

Wieviel Kohl ist gut?

Weil Kohl sowohl gute als auch schädliche Wirkungen zeigt, ist es schwer zu sagen, wieviel davon gesund ist. Ein regelmäßiger, aber gemäßigter Konsum könnte die Lösung sein. Es gibt nämlich die Theorie, dass durch die regelmäßige Aufnahme kleiner Mengen von Giften unser Entgiftungsstoffwechsel gestärkt wird.

Eine Zigarette wöchentlich wäre demnach gesünder, als jeden Monat nur eine. Aber wer hält das bei der Suchtwirkung des Nikotins schon durch? Besser ihr lasst die Finger ganz von den Glühstengeln! Da Kohl nicht süchtig macht, ist ein regelmäßiger Verzehr in kleinen Mengen hier sehr gut umsetzbar.

Wie immer, rate ich zu Abwechslung. Probiert unterschiedliche Sorten aus: Mal roh, Mal gegart, Mal gebacken und in verschiedenen Kombinationen.

Janusköpfige Wirkung des Kohls ein Tabu-Thema – Warum?

Alle schwärmen von der guten Wirkung des Kohls. Nur in Wissenschaftskreisen, fernab der Öffentlichkeit, wird auch die Kehrseite thematisiert. Vielleicht, weil die nachgewiesenen positiven Eigenschaften bisher überwiegen. Außerdem lieben wir Deutschen unseren Kohl! Gerade jetzt im Winter, wo die Auswahl an regionalem Gemüse schrumpft. Auch Ihr rollt wahrscheinlich genervt die Augen und denkt: Immer diese Hiobs-Botschaften: Alkohol, Fleisch, Milch und jetzt auch noch Gemüse?! Was dürfen wir denn überhaupt noch zu uns nehmen?

Das Nahrungsangebot ist so groß und vielfältig, dass wir problemlos ausweichen können. Wer im Winter regional und abwechslungsreich Gemüse essen möchte, muss nicht täglich zu Kohl greifen: Auch Feldsalat, Möhren, Pastinaken, Lauch, Rote Beete, Schwarzwurzel, Zwiebeln, Fenchel und Spinat sind in den Wintermonaten aus der Region zu bekommen. Erbsen kann man beispielsweise auch toll als Tiefkühl-Gemüse verwenden. Kohl muss ja nicht komplett vom Speiseplan verschwinden, aber ich würde ihn mit Hinsicht auf den aktuellen Forschungsstand besser in Maßen statt in Massen genießen. Wenn ihr euch abwechslungsreich ernährt, passiert das sowieso ganz von alleine 🙂

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