Gut bekömmliches Vollkorn-Dinkel-Hirsebrot mit praktischer Übernacht-Kühlschrankgare

Gut bekömmliches Vollkorn-Dinkel-Hirsebrot

Kaum ein Land hat so viele Brotsorten wie wir. Neben hervorragenden Bäckermeistern gibt es aber leider auch jede Menge geschmacklose Massenprodukte. Immer weniger Bäcker nehmen sich die nötige Zeit und backen wirklich nach eigener Rezeptur. Anstatt dessen arbeiten sie im Akkord mit Tiefkühlware und Fertigbackmischungen.

Bei Brot lege ich großen Wert auf Vollkorn. Im Vergleich zu anderen Mehl-Typen enthalten Vollkornmehle nämlich den höchsten Anteil an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen.

Entgegen eines allgegenwärtigen Missverständnisses bedeutet Vollkorn übrigens nicht gleich kernig und dunkel. Vollkornmehle enthalten zwar sämtliche Bestandteile des gereinigten Korns, also neben dem Keimling auch die mineral –und ballaststoffreichen Randschichten. Diese können aber fein vermahlen werden.

In Bio-Bäckereien gibt es eine große Auswahl an guten Vollkornbroten. Trotzdem backe ich mir mein Brot hin und wieder selbst, weil es mir einfach Spaß macht und besonders gut schmeckt. Außerdem garen gekaufte Brote meist zu kurz, was sie schwer verdaulich macht. Doof finde ich zudem, dass sie oft sehr viel Salz oder sogar Zucker enthalten. Das ist gar nicht nötig. Entgegen der landläufigen Meinung braucht selbst Hefe keinen Zucker. Den hohlt sie sich nämlich aus der Stärke des Mehls.

Gut bekömmliches Vollkorn-Hirsebrot

Einfaches Rezept für feines Vollkornbrot mit Hirse und Dinkel
Das braucht ihr:
  • 15 g frische Hefe
  • 400 ml lauwarmes Wasser
  • 2 EL Apfelessig
  • 500 g Dinkelvollkornmehl (hier könnt ihr auch mit anderen Getreidesorten experimentieren und z. B. zur Hälfte Einkorn oder Kamut verwenden)
  • 150 g Hirseflocken (auch hier bietet es sich an mal andere Flocken zu verwenden)
  • 1 knappen EL Salz ca. 13 g
  • Butter, Ghee, Rapsöl oder Olivenöl zum Fetten von Schüssel und Form
  • Optional 100 g Saaten oder Nüsse / Anmerkung: Falls ihr kerniges Brot nicht gewohnt seid gründlich kauen und erstmal nur 50 g verwenden oder ganz weg lassen. Die Saaten sind für "Anfänger" und empfindliche Personen schwer verdaulich und können zu Blähungen führen
  • Optional Saaten zum Bestreuen (z. B. wie auf dem Bild Sesam und Mohn)
Und so wird’s gemacht:
  1. Die Hefe in dem lauwarmen Wasser lösen. Essig hinzufügen und verrühren.
  2. Mehl, Salz und Flocken in einer großen Schüssel vermischen und dann den Hefe-Mix mit einem Löffel oder einer Küchenmaschine unterrühren. Den Teig ca. fünf Minuten kneten und in eine gefettete Schüssel legen. Abgedeckt über Nacht (mindestens 12 Stunden) in den Kühlschrank. Ihr könnt auch auf Vorrat eine größere Menge machen und den Teig bis zu sechs Tagen im Kühlschrank lassen.
  3. Am nächsten Tag eine Kastenform mit Backpapier auslegen oder besser noch einfetten. Aus Rücksicht auf die Umwelt und weil ihr so die Saaten an die Außenseite des Brotes bringen könnt: Einfach die gefettete Form gleichmäßig damit bestreuen und dann den Teig einfüllen. Glattstreichen, mit einem Messer tief einschneiden, mit etwas Wasser bestreichen und nach Belieben mit Saaten bestreuen.
  4. Das Brot jetzt abhängig von der Außentemperatur nochmal in der Form gehen lassen: bei einer Raumtemperatur von ca. 23 Grad: 30 - 40 Minuten / Bei einer Raumtemperatur von 26-28 Grad (im Sommer): 20 Minuten. Währenddessen nicht vergessen, den Ofen gründlich auf 240 Grad Ober-Unter-Hitze vor zuheizen.

  5. Das Brot in den heißen Ofen schieben und die Temperatur nach 10 Minuten auf 190 Grad reduzieren (ich versuche die Temperatur niedrig zu halten, damit möglichst wenig Acrylamid entsteht). Am besten ihr macht nach ca. 45 Minuten Backzeit eine Garprobe: Wenn man auf den Brotboden klopft und es hohl klingt, ist es perfekt!
  6. Das fertige Brot aus der Form stürzen und gründlich auskühlen lassen (mindestens eine Stunde), damit es die gewünschte Konsistenz erhält und beim Schneiden nicht auseinander fällt.

 

Selbstgebackenes feines Vollkornbrot mit mildsüßem Gerstenmalz

Einfach mit Butter oder mild-süßem Gerstenmalz (siehe Bild) – köstlich!!! Das Brot hält sich ca. eine Woche und schmeckt auch getoastet sehr gut. Ich bewahre es eingewickelt in ein Küchentuch in einer offenen Plastiktüte auf. Danke Barbara für die Inspiration zu diesem Brot und danke Ute für die vielen guten Backtipps!

Wenn Ihr Lust auf Brötchen habt, empfehle ich Euch dieses einfache Quarkbrötchenrezept.

Nachtrag vom 15.12.2017: Vielleicht habt ihr es gemerkt: Ich habe das Rezept etwas verändert bzw. verfeinert. Ich hoffe es gefällt euch. Die Tricks mit der gefetteten Form und dem tiefen Einschneiden habe ich mir bei Melanie und Sönke abgeguckt. Auf ihren Blog www.vollwert-blog.de findet ihr noch weitere Brotrezepte.

Nachtrag vom 29.01.2018: Ich habe es schon wieder getan: das Brotrezept verändert. Musste sein. Ich wahr mit dem Geschmack und der Konsistenz noch nicht 100-prozentig zufrieden. Außerdem fand ich es nicht so gut verträglich. An alldem ist vermutlich die kurze Gehzeit Schuld. Gut Ding will Weile haben! Wissenschaftler haben festgestellt, dass der Anteil schwer verdaulicher Zuckerarten im Brotteig nach einer Stunde am höchsten ist. Umso länger der Teig gehen darf, umso mehr dieser Zucker werden von der gärenden Hefe verdaut (nach vier Stunden ca. 90 Prozent). Das Brot wird bekömmlicher (mehr zu der Bekömmlichkeit von Brot durch lange Gehzeiten hier).  Durch die längere Gehzeit, kann ich auch viel weniger Hefe verwenden. Anstatt des dominanten Hefegeschmacks tritt nun der aromatische Brotgeschmack in den Vordergrund. Damit das Brot trotzdem schön aufgeht, gebe ich das Salz auch nicht mehr direkt zur Hefe, sondern menge es unter das Mehl. Für die Sechs-Tage-Kühlschrankgare eignet sich leider kein Roggen, dafür aber eigentlich alle anderen Getreide und Pseudogetreide. Um den Ofentrieb zu fördern, habe ich noch eine hohe Anbackzeit eingefügt, die ich aber bereits nach zehn Minuten auf weniger als 200° C reduziere. Hier sollte sich also kaum Acrylamid bilden. Mein Brot ist jetzt nicht mehr „schnell“, aber immernoch sehr simpel. Ich finde die Kühlschrankgare super-praktisch: Am Abend den Teig machen und dann sechs Tage nach belieben frischgebackenes Brot :-)